Trancetto di pescato del giorno cotto “a sfincione”, gamberone in pasta Kataifi e morbido di cime di rapa.
Ingredienti per 4 persone:
- Pescato del giorno (Cernia, Dentice, Ricciola): Kg 1,200 lordo
- Gamberoni: n° 4
- Cime di rapa: n° 3 mazzi
- Mollica di pane: gr. 300
- Filetti d’acciuga sott’ olio n° 2
- Cipollotto fresco n° 1
- Cipolla argentata n 1 piccola
- Aglio fresco in camicia n 1
- Pomodorini gr 300
- Pasta kataifi gr 100
- Erbe aromatiche timo, prezzemolo, finocchietto
- Fiori eduli
- Olio di semi L. 0.500
- Olio d’oliva q.b.
- Sale, pepe q.b.
Procedimento:
Pulire e sfilettare con attenzione il pesce eliminandone le lische ottenendone 4 filetti. (se nn siamo in grado facciamolo fare al nostro pescivendolo di fiducia).
Pulire i gamberoni privandoli del carapace e lasciando intatto il solo codino. Avvolgere nella pasta kataifi.
Per le cime di rapa selezioniamo le parti più teneri e verdi che andremo a sbollentare per pochi istanti e saltare in padella con olio, sale e pepe. Il resto verrà anch’esso sbollentato in acqua salata, saltato in padella e frullato fino ad ottenere una crema morbida. Aggiustiamo di sale e pepe se necessario.
Prepariamo una salsa con i cipollotti e i pomodorini.
Prepariamo il pane: mettiamo in una padella un filo d’olio, la cipolla tritata molto fine, l’alice sott’olio, facciamo sfaldare del tutto e aggiungiamo in pane grattugiato. Facciamo tostare dolcemente.
Finitura e presentazione del piatto:
Condiamo i tranci di pesce con olio, sale, pepe ed un trito d’erbe aromatiche. Scaldiamo in padella l’olio con l’aglio in camicia e scottiamo il pesce a fuoco vivace. Condiamo con la salsa di pomodorini, la mollica e finiamo in forno per pochi minuti.
Friggiamo in olio di semi i gamberoni fino a doratura.
Nel piatto iniziamo a disporre la purea di cime di rapa, adagiamo il pesce, i gamberoni, i ciuffi di cime di rapa e decoriamo con il pomodorino a forno erbe aromatiche qualche fiore edule e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
