Crudi di pesce con maionesi di agrumi, olio extra vergine di oliva e fior di sale di Mozia

Ingredienti:

• Pesce fresco del mercato: kg 1

• Agrumi di stagione (limoni, arance, pompelmi, ecc): kg 1

• zucchero: gr. 100

• Guarnizioni: carota, pomodorini, capperi, cipolla rossa.

• Olio EVO: q.b.

• Sale: q.b.

• Pepe: q.b.

Procedimento:

Pulire e sfilettare con attenzione il pesce eliminandone le lische e ottenendo dei filetti perfettamente puliti.

Ripetere l’operazione precedente con i crostacei.

Condizionare sottovuoto e abbattere in negativo a -18° per almeno 24 ore al fine di sanificare il prodotto.

Scongelare in frigorifero e lavorare il pesce a coltello per ottenere delle tartare.

Pulire gli agrumi eliminando la parte bianca conservandone polpa e buccia. Cuocere separatamente correggendone a vostro piacimento il sapore con lo zucchero.

Frullare le fruttate ottenute e riporre in dei sac a poche.

Per la presentazione

Condire il pesce a piacimento con sale, pepe, capperi tritati, ecc.

Impiattare decorando il piatto con le maionesi e le guarnizioni.